Bistecca alla Fiorentina

All’epoca dei Medici, Firenze festeggiava la notte di San Lorenzo con grandi falò accesi in città, sui quali venivano arrostite enormi quantità di carne distribuite poi tra la popolazione. Firenze era ai tempi importante crocevia di scambi e vi transitavano commercianti da ogni parte del mondo. Si narra che durante una delle feste alcuni mercanti inglesi chiedessero di ricevere porzioni di quella carne invocando: “beef-steak“, letteralmente costola o trancio di bue. L’italianizzazione del termine inglese risultò nella parola bistecca, entrata nell’uso comune della nostra lingua.

Lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, autore del primo ricettario dell’Italia Unita, “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, dà della bistecca fiorentina una definizione molto precisa, indicando il taglio della carne, il metodo e il grado di cottura.

La bistecca fiorentina, dice Artusi, è un taglio della lombata di vitellona. Il suo spessore ideale è di un dito o un dito e mezzo, e va cotta sulla brace, facendo attenzione a mantenerla morbida e succosa e aggiungendo il sale solo a cottura ultimata.

Oggi cucinare la bistecca alla fiorentina è una vera arte, o una scienza precisa, misurata sul tempismo e la qualità delle materie prime.

Il taglio deve essere fatto nella lombata del vitello di razza chianina, prendendo filetto, controfiletto e l’osso dalla forma caratteristica che li separa, il cosiddetto T- bone.
La carne va fatta frollare per tre settimane, deve cioè riposare e raggiungere un livello di morbidezza adatto per essere cucinata.
La brace utilizzata per la cottura è preferibilmente di legno di quercia o ulivo, la carne deve attraversare una prima fase di cottura senza condimenti, durante la quale l’alta temperatura crea una sottile crosta sulla superficie; la cottura viene poi continuata a temperatura più bassa, girando la carne una sola volta per parte e poi ultimando la cottura sistemandola in verticale, sull’osso.

Se la crosta esterna è croccante, il cuore della bistecca deve rimanere morbido e succoso; la bistecca deve essere maneggiata con una pinza e mai trafitta con forchettoni o simili, proprio perchè non perda i suoi preziosi e saporiti succhi. Sale e pepe sono gli unici condimenti necessari per questa delizia.

Assaporare una bistecca fiorentina in un ristorante di Firenze, la città dove è nata, è un’esperienza culinaria irripetibile e assolutamente da provare.

Bistecca alla Fiorentina ultima modifica: 2017-05-26T10:00:50+00:00 da Redazione

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