La ribollita alla fiorentina, una zuppa ricca e calda

La ribollita è uno dei piatti tipici della cucina toscana casalinga: ogni famiglia custodisce gelosamente la sua speciale ricetta, tuttavia è Pellegrino Artusi che, nel manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) propone la versione originale.

Il piatto di recupero per eccellenza ha origine nel medioevo, quando i nobili gustavano il propri pranzi all’interno del pane, chiamato mensa. Quando il pasto era terminato, il pane che non era stato consumato era dato ai servi, che lo mangiavano unendolo alle verdure. Dopo averlo fatto bollire, ottenevano un’ottima zuppa sostanziosa.

La ricetta tradizionale della ribollita, chiamata da Pellegrino Artusi “zuppa toscana di magro alla contadina” prevede i seguenti ingredienti:

  • 400 gr. pane raffermo toscano, rigorosamente senza sale;
  • 300 gr. fagioli bianchi, tipo cannellini;
  • 150 gr. olio extra vergine di oliva;
  • 1 mazzo di cavolo nero;
  • 1/2 verza;
  • 1 patata;
  • 100 gr di pancetta tesa;
  • 1 pizzico pepolino;
  • 1 cipolla per la zuppa + 1 per servire;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • una costa di sedano,
  • 2 l d’acqua;
  • sale e pepe q.b.
  • 1 peperoncino piccante.

Per prima cosa cucina i fagioli dopo averli lasciati a mollo per una notte. In una pentola, meglio se di coccio, metti l’olio, la pancetta, la cipolla, una costola di sedano tritati e fai soffriggere. Aggiungi quindi la verza e il cavolo nero opportunamente sminuzzati e il porro. Unisci metà dei fagioli alla zuppa e cucinali per circa 30 minuti. Dopodiché aggiungi i fagioli restanti, ma prima passali con il passa verdure per ottenere una crema, e cucina la zuppa per altri 40 minuti, facendo attenzione che rimanga un po’ liquida. A fine cottura aggiungi un pizzico di pepolino.

A questo punto poni su una zuppiera uno strato di fette di pane tostate sotto il grill del forno o sulla brace per i più fortunati e coprile con un po’ di zuppa. Procedi così finché non termini pane e zuppa. Non è ancora arrivato il momento di gustare la ribollita, infatti devi farla raffreddare, a temperatura ambiente, e porla in frigo con una pellicola per un paio d’ore.

Recupera quindi la ribollita, ponila su un tegame e ripassala sul fuoco aromatizzandola con pepe e cipolla fresca a fette. Impiatta, versa un filo di olio e gusta il piatto!
E’ possibile conservare la ribollita per uno o due giorni in frigorifero.

La ribollita alla fiorentina, una zuppa ricca e calda ultima modifica: 2017-01-20T10:00:02+00:00 da Redazione

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