Piatto tipico toscano: Lo stracotto alla fiorentina

Cosa mangiare a firenze stracotto alla fiorentina

Tra i deliziosi piatti della tradizione antica lo stracotto alla fiorentina è una delle ricette più apprezzate in tutta Italia e non soltanto in Toscana. Ma attenzione a rispettare la ricetta! L’unica e originale prevede lunghi tempi di cottura e gli ingredienti nella giusta quantità.

Stracotto ricetta originale, una prelibatezza antica:

Sin dal 1891, il celebre manuale di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, che è consuetudine chiamare l’Artusi dal nome del suo autore, definisce lo stracotto alla fiorentina un companatico. Questa definizione è riconducibile al fatto che essendo un piatto molto umido è quasi d’obbligo accompagnarlo con il pane, ancora meglio se è tostato.

Una curiosità sulla preparazione di questo piatto prelibato: un tempo, quando ancora non si conosceva l’esistenza dei pomodori si utilizzava per preparare lo stracotto il cosiddetto agresto, un succo prodotto con l’uva acerba che, dopo un’accurata lavorazione, serviva per insaporire alcune pietanze. Oggi quasi del tutto scomparso, vive ancora solo in alcune ricette fiorentine ma nello stracotto è stata ampiamente sostituito dalla polpa di pomodoro.

Come si fa lo stracotto:

Vediamo nel dettaglio le fasi di preparazione e cottura dello stracotto alla fiorentina nella sua originale ricetta che nell’Artusi prende il nome di stracotto di vitella, cominciando con gli ingredienti che occorre preparare:

  • 500 grammi di carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta.
  • 50 grammi di carne secca (pancetta tesa salata)
  • 30 grammi di burro.
  • Un quarto di una cipolla grossa.
  • Una piccola carota.
  • Due pezzi di sedano.
  • Polpa di pomodoro.

Come si evince dal suo nome lo stracotto richiede una lunga cottura quindi armati di pazienza: la tua attesa e il lungo lavoro saranno ricompensati!

Taglia grossolanamente le verdure e riduci a dadini la carne secca (pancetta salata). Accendi il fuoco e in una casseruola capiente aggiungi la cipolla, il sedano e la carota tritate insieme alla carne secca e cucina a fuoco lento rigirando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Aggiungi la carne di vitella e appena ti accorgi che è abbastanza rosolata spolvera con un pizzico di farina, ingrediente indispensabile per legare il sugo. Rigira spesso con un cucchiaio di legno perché se la farina dovesse bruciarsi si rischia di rovinare l’intera pietanza per il suo sapore amaro. A questo punto prendi il sugo di pomodoro e aggiungilo nella pentola insieme a quel tanto di acqua che basta per garantire la cottura del piatto. Non esagerare con il sugo, mi raccomando! Si rischia di allungarlo troppo e di perdere il suo sapore originario. Ovviamente non dimenticare di salare il sugo ma tenendo conto che non si deve eccedere con la quantità di sale perché il brodo è già abbastanza saporito.

Lo stracotto deve cucinare per alcune ore, quindi aggiungi di tanto in tanto del brodo per evitare che si bruci tutto e, se rientrano nei tuoi gusti o in quelli dei tuoi commensali, puoi aggiungere durante la cottura dei funghi secchi, che rendono il piatto ancora più gustoso. Quando lo stracotto alla fiorentina è pronto si può consumare come secondo o scegliere di condire circa 300 grammi di maccheroni con il suo ottimo sugo. Prima di condire i maccheroni aggiungi ad essi burro e parmigiano e poi uniscili al sugo. Il formaggio grattugiato può essere poi portato in tavola per quanti lo gradiscono sulla pasta.

Vi siete accorti che nella preparazione di questa ricetta non abbiamo usato olio? Il motivo è molto semplice: l’olio è sostituito dalla carne secca secondo le più tradizionali guide culinarie toscane per dare al piatto un sapore più deciso. Lo stracotto alla fiorentina è una ricetta di gran gusto che viene tramandata nel tempo ma suscita ancora oggi come allora larghi consensi. Un’unica pietanza che rispetta sapori e odori della tradizione toscana e che puoi accompagnare con un bel vino rosso da servire in tavola.

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Piatto tipico toscano: Lo stracotto alla fiorentina ultima modifica: 2017-03-21T10:00:08+00:00 da Redazione

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